五彩缤纷云南美食—百搭特产酸腌菜
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“昆明酸腌菜,云南人最爱”,这是广为流行的云南民谚之一。
昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜,制法简单易行。每年冬春季节,家家将俗称“苦菜”的青菜洗净,挂起晾干。待青菜变蔫后,切段,撒上粗盐,拌以辣椒、花椒、生姜、小茴香和些许白酒,这些作料,既可抑菌、防腐,又增添了各种香味。然后,装入陶罐,封严、腌制一个月后便可食用了。
酸腌菜,或青碧、或土黄,味酸适口,开胃佐饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品,不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨烧、蒸制,皆别有风味。
例如,吃凉拌米线时,如拌入剁碎的酸菜、香油、酱油、辣椒油及葱花、香菜、姜汁、蒜水等,五味俱全,甚为可口。又如妙饵块时,将酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、葱花等佐料,与饵块下锅爆炒,则又香又鲜。再如烧鲤鱼时,把肥美的鲜鲤鱼用油炸过,放过煽炒过的酸腌菜、辣椒、姜、蒜、料酒等调料,这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩,酸辣适口。
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食材清单
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1小时以上
大苦菜
21公斤 、
辣椒面
适量 、
花椒
适量 、
小茴香粉
适量 、
食用盐
适量
烹饪步骤
步骤1/8
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每年冬至,又到了昆明人一年一度的繁忙日,腌制腊肉腊肠,腌制各种佐餐咸菜,我家每年必会腌制酸菜,忙上几天,做出够吃一年的水腌菜,原料就是这种体型很大的大苦菜。
步骤2/8
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晾晒,买回的大苦菜用衣架挂在太阳下晾晒,这几天天气晴朗,晾晒了两天,晾晒到苦菜变蔫但又不能太蔫。如果晾晒的太干,做出来的不是水腌菜,而是专门用来做扣肉和豆花米线的冬菜。
步骤3/8
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先把苦菜头去掉不要,然后清洗大苦菜,如觉得太大不好洗,一分为二好了,洗干净就行,别长时间浸泡,否则维生素都流失殆尽了。
步骤4/8
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清洗干净的大苦菜切段,切的不要太大,否则后期不好揉搓,我家习惯切碎点,后期用来做菜时方便剁碎。
步骤5/8
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切碎的苦菜加适量盐,然后开始揉搓,这是为了逼出菜里多余的水份,很大一盆的菜揉搓下来大概也就二分之一左右,这步很花力气。
步骤6/8
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揉搓好的苦菜,把盆里的水倒出来,捏干,然后加入适量的辣椒末、生姜末、小茴香粉、花椒,拌匀即可,我家习惯不放生姜,不喜欢小茴香的也可以不放,辣椒面看自己习惯,我家放的比较多。
步骤7/8
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清洗干洗晾干的咸菜缸用高度白酒涮涮,把拌匀的苦菜装缸,边装边压实,苦菜装完后上面浇适量高度白酒封缸,盖上盖子,然后在缸子的外圈加上干净水,每周至少换水一次,平常注意加水,水起密封作用,如果水干了,空气进去,酸菜会生花,就坏了。
最后一步
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腌制一个月后就可以吃了,昆明人习惯春节的时候炒饵块吃,这个水淹菜必不可少,平常炒肉末最受欢迎,极开胃下饭,不管炒菜做汤,做包子做小吃,统统有它的存在,反正昆明人的餐桌上,绝对少不了它。
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小贴士
1、盐不能太少,少了保存时间短,容易坏,也不能太多,多了发酵慢,要很长时间才酸。
2、做咸菜忌生水,忌油,忌不干净的器具,每次换水时要特别注意。
3、想发酵快点,可加入适量白糖。
4、做法很简单,但做出的成品口感很精彩,百搭食材。做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2020-12-28
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